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レシピ紹介

印刷用ページを表示する 掲載日:2016年7月27日更新

域産域消食育店による市田柿を使ったメニュー

Ground Cuisine 川楽屋

西洋割烹 吉祥寺

→ http://ichidagaki.biz/jp/recipe/(外部リンク)

 

水口秀介氏による市田柿を使ったメニュー

レストラン「イザーレ・シュウ」オーナーシェフの水口秀介氏に、市田柿を使ったメニューを考案していただきました。

市田柿レシピ作成に関する水口氏の意見

 市田柿は昨年から関心を持ち始め、試作を繰り返している。“色、味、食感”と三拍子揃った食材だと高く評価。「若い層にも提案の仕方次第でもっと普及できるのでは」と、来店客の好反応等からも、市田柿の新規需要開拓を支持する姿勢で、「市田柿をそのまま食べるのもよいが、料理にももっと活かせる」との観点から、 料理レシピを3案作成。

 今回のレシピ開発の想定としては、レストランで導入しやすく、かつ、家庭でも楽しみながら作れるレベル(難易度の高すぎないもの)が前提。「市田柿はたんぱく質と好相性」との意見から、生クリーム、バター、肉などを使い、若者や女性が好む味に仕上げた。

水口 秀介 氏について

水口 秀介氏の近影

 野菜を中心としたヘルシーなイタリア料理を提供し、女性に人気の店のオーナーシェフ。食材に高い関心があり、時間を見つけては産地まで出かけるなど勉強熱心で、素材本来の味を生かした料理に定評がある。食品メーカーとの商品共同開発やタイアップ企画の依頼も多く、製粉会社からの依頼で開発したパスタソースは楽天サイトで売上トップランクを記録した実績を持つ。料理教室、TV、講演会など多方面で活躍している。2012年5月には、スカイツリー内に東京店をオープン予定。

 プロフィール

大学卒業後、東京・南青山の「リストランテ・ヒロ」で山田広巳氏に師事。1999年に渡伊、トスカーナ州をはじめ、中部イタリアのレストランを中心に2年間本場の味を学び、Fict(イタリア斯司厨士協会)会員資格を獲得。帰国後、2003年、名古屋・伏見に自身の店「イザーレ・シュウ」をオープン。

市田柿と生ハムリエットのクロケッタ 春菊のサラダで

市田柿と生ハムリエットのクロケッタ 春菊のサラダで

材料・4人分

  • 市田柿…2個
  • 生ハムリエット…160g
  • 細かいパン粉(ロースト)…適量
  • 卵…適量
  • 春菊(葉の部分)…200g
  • レモン汁…1個分
  • Exvオリーブ油…適量
  • 塩・こしょう…適量

生ハムリエット材料・作りやすい量

  • 生ハム…300g
  • 生クリーム38%…約100cc

作り方

  1. 生ハムリエットを作る。生ハムを真空パックして蒸し器で2~3時間火にかける。蒸し器から出し、真空パックから出した生ハムをフードプロセッサーにかけ、生クリームも入れる。バットに広げて冷やす。
  2. 市田柿を5mm角にカットする。
  3. 1のリエットを10gずつ丸めて、16個作る。
  4. 丸めたリエットの中に市田柿をつめる。
  5. 4に卵をつけ、パン粉を2度づけする。
  6. 春菊(葉の部分のみ)は水で洗ってサラダにする。
  7. 5を油で揚げる。
  8. レモン汁・Exvオリーブ油・塩・こしょうで春菊に味付けをし、揚げたクロケッタと一緒に器に盛り付ける。

市田柿とピーナッツもやしと鱸(スズキ)のリゾット 白ごま風味

市田柿とピーナッツもやしと鱸(スズキ)のリゾット 白ごま風味

材料・4人分

  • 市田柿(1cm角にカット)…1~2個分
  • 鱸(スズキ・1cm角にカット)…60g
  • 米…100g
  • エシャロット(みじん切り)…大さじ1
  • 無塩バター(焼き用)…小さじ1
  • 無塩バター(仕上げ用)…小さじ1
  • オリーブ油…適量
  • ピーナッツもやし…適量
  • 白ごま…適量
  • ブイヨン…100cc
  • 白ワイン…20cc
  • 塩・こしょう…適量

作り方

  1. 鍋にバターを入れてエシャロットを炒める。
  2. 米を加えて更に炒める。
  3. 白ワインとブイヨンを入れて約10分煮たらカットした鯛を入れる。
  4. さらにピーナッツもやしも加える。
  5. 煮上がる1分前にカットした市田柿を入れ、塩・こしょう・バターを入れて味を調える。
  6.  白ごまをすって香りをつける。
  7.  器に盛り付ける。

鶏レバーのパテと市田柿のバストンチーノ

鶏レバーのパテと市田柿のバストンチーノ

材料・4人分

  • 市田柿…適量
  • 鶏レバー…200g
  • 玉ねぎスライス…40g
  • ブランデー…少々
  • マルサラ酒…40~80cc
  • 生クリーム38%…20~40cc
  • 塩・こしょう…適量
  • オリーブ油…少々
  • バストンチーニ…4枚
  • ピスタチオ(砕いたもの)…少々
  • ディルの葉…少々

作り方

  1. 鶏レバーは掃除をして、塩・こしょうで味付けする。
  2. フライパンにオリーブ油を入れ、玉ねぎスライスをしんなりするまで炒める。
  3. 2に味付けした鶏レバーを入れてさらに炒める。
  4. レバーに8割火が入ったらブランデーとマルサラ酒でフランベする。
  5. 4を一度冷まし、ミキサーにかける。
  6. 5に生クリームを加え、濃度と味を決める。
  7. 6を型に入れて冷やし、固める。
  8. バストンチーニの上に7のパテを塗り、カットした市田柿を乗せる。器に盛り、ピスタチオとディルの葉をあしらう。