レシピ紹介
域産域消食育店による市田柿を使ったメニュー
Ground Cuisine 川楽屋
西洋割烹 吉祥寺
→ http://ichidagaki.biz/jp/recipe/（外部リンク）
水口秀介氏による市田柿を使ったメニュー
レストラン「イザーレ・シュウ」オーナーシェフの水口秀介氏に、市田柿を使ったメニューを考案していただきました。
市田柿レシピ作成に関する水口氏の意見
市田柿は昨年から関心を持ち始め、試作を繰り返している。“色、味、食感”と三拍子揃った食材だと高く評価。「若い層にも提案の仕方次第でもっと普及できるのでは」と、来店客の好反応等からも、市田柿の新規需要開拓を支持する姿勢で、「市田柿をそのまま食べるのもよいが、料理にももっと活かせる」との観点から、 料理レシピを3案作成。
今回のレシピ開発の想定としては、レストランで導入しやすく、かつ、家庭でも楽しみながら作れるレベル（難易度の高すぎないもの）が前提。「市田柿はたんぱく質と好相性」との意見から、生クリーム、バター、肉などを使い、若者や女性が好む味に仕上げた。
水口 秀介 氏について
野菜を中心としたヘルシーなイタリア料理を提供し、女性に人気の店のオーナーシェフ。食材に高い関心があり、時間を見つけては産地まで出かけるなど勉強熱心で、素材本来の味を生かした料理に定評がある。食品メーカーとの商品共同開発やタイアップ企画の依頼も多く、製粉会社からの依頼で開発したパスタソースは楽天サイトで売上トップランクを記録した実績を持つ。料理教室、TV、講演会など多方面で活躍している。2012年5月には、スカイツリー内に東京店をオープン予定。
プロフィール
大学卒業後、東京・南青山の「リストランテ・ヒロ」で山田広巳氏に師事。1999年に渡伊、トスカーナ州をはじめ、中部イタリアのレストランを中心に2年間本場の味を学び、Fict（イタリア斯司厨士協会）会員資格を獲得。帰国後、2003年、名古屋・伏見に自身の店「イザーレ・シュウ」をオープン。
市田柿と生ハムリエットのクロケッタ 春菊のサラダで
材料・4人分
- 市田柿…2個
- 生ハムリエット…160g
- 細かいパン粉（ロースト）…適量
- 卵…適量
- 春菊（葉の部分）…200g
- レモン汁…1個分
- Exvオリーブ油…適量
- 塩・こしょう…適量
生ハムリエット材料・作りやすい量
- 生ハム…300g
- 生クリーム38％…約100cc
作り方
- 生ハムリエットを作る。生ハムを真空パックして蒸し器で2～3時間火にかける。蒸し器から出し、真空パックから出した生ハムをフードプロセッサーにかけ、生クリームも入れる。バットに広げて冷やす。
- 市田柿を5mm角にカットする。
- 1のリエットを10gずつ丸めて、16個作る。
- 丸めたリエットの中に市田柿をつめる。
- 4に卵をつけ、パン粉を2度づけする。
- 春菊（葉の部分のみ）は水で洗ってサラダにする。
- 5を油で揚げる。
- レモン汁・Exvオリーブ油・塩・こしょうで春菊に味付けをし、揚げたクロケッタと一緒に器に盛り付ける。
市田柿とピーナッツもやしと鱸（スズキ）のリゾット 白ごま風味
材料・4人分
- 市田柿（1cm角にカット）…1～2個分
- 鱸（スズキ・1cm角にカット）…60g
- 米…100g
- エシャロット（みじん切り）…大さじ1
- 無塩バター（焼き用）…小さじ1
- 無塩バター（仕上げ用）…小さじ1
- オリーブ油…適量
- ピーナッツもやし…適量
- 白ごま…適量
- ブイヨン…100cc
- 白ワイン…20cc
- 塩・こしょう…適量
作り方
- 鍋にバターを入れてエシャロットを炒める。
- 米を加えて更に炒める。
- 白ワインとブイヨンを入れて約10分煮たらカットした鯛を入れる。
- さらにピーナッツもやしも加える。
- 煮上がる1分前にカットした市田柿を入れ、塩・こしょう・バターを入れて味を調える。
- 白ごまをすって香りをつける。
- 器に盛り付ける。
鶏レバーのパテと市田柿のバストンチーノ
材料・4人分
- 市田柿…適量
- 鶏レバー…200g
- 玉ねぎスライス…40g
- ブランデー…少々
- マルサラ酒…40～80cc
- 生クリーム38％…20～40cc
- 塩・こしょう…適量
- オリーブ油…少々
- バストンチーニ…4枚
- ピスタチオ（砕いたもの）…少々
- ディルの葉…少々
作り方
- 鶏レバーは掃除をして、塩・こしょうで味付けする。
- フライパンにオリーブ油を入れ、玉ねぎスライスをしんなりするまで炒める。
- 2に味付けした鶏レバーを入れてさらに炒める。
- レバーに8割火が入ったらブランデーとマルサラ酒でフランベする。
- 4を一度冷まし、ミキサーにかける。
- 5に生クリームを加え、濃度と味を決める。
- 6を型に入れて冷やし、固める。
- バストンチーニの上に7のパテを塗り、カットした市田柿を乗せる。器に盛り、ピスタチオとディルの葉をあしらう。